Los hongos analizados en el laboratorio se encontraron en alimentos que se dejaron a tal punto de putrefacción, esto indica que el alimento ha empezado a fermentarse, acompañado de un cambio de apariencia, textura y en el aroma de este.
Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento. Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los mohos que pueden encontrarse en los alimentos. (Prevensystem, s.f)
El hongo más sencillo de identificar fue el penicillium encontrado en una naranja, este es un hongo común que “se desarrollan sobre los más diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. Su identificación en base a las características morfológicas fue caótica hasta que Pitt (1980) normalizó las condiciones de cultivo y Frisvad (1981) consideró la formación de los metabolitos secundarios en la descripción de las especies. La importancia de estos mohos en la alimentación humana y animal se debe a que, además causar deterioro, producen toxinas” (Pitt & Leistner 1991).
Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rámulas, métulas y fiálides. Los conidios generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que luego se estrangula separando a la espora recién formada. Se llama conectivo a la porción de pared que une entre sí a los conidios permitiendo la formación de cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el microscopio óptico (Webster, 1986).
Para las muestras se usó Tinción de azul de lactofenol es de gran importancia en micología para la observación de las diferentes especies de hongos. Se utiliza tinciones que logren preservar la integridad de las estructuras fúngicas para la correcta identificación, ya sea con fines de diagnóstico o estudios taxonómicos. Es necesario observar las estructuras fúngicas con una alta calidad y contraste; para ello se utilizan diversos compuestos químicos que permitan la tinción entre la pared y el citoplasma de las células fúngicas. (Larone, 2011)
La tinción de azul de lactofenol no es considerada una tinción diferencial, sin embargo, posee características tintoriales que permiten observar cada uno de los componentes fúngicos y apreciar fácilmente las estructuras para una adecuada identificación. El fenol inactiva las enzimas líticas de la célula e impide que ésta se rompa; de igual forma, destruye la flora acompañante e inactiva a la célula, quitándole el grado de patogenicidad; además, actúa como mordiente cuando se usa en combinación con colorantes. El ácido láctico preserva las estructuras fúngicas al provocar un cambio de gradiente osmótico con relación al interior fúngico, lo que genera una película protectora. El azul de algodón es un colorante ácido, que tiñe el citoplasma y la quitina presente en las células fúngicas, mientras que el glicerol mantiene húmeda la preparación. (Larone, 2011)
Luego, se analizó el hongo Rizhopus el cual se identificó en el moho negro del pan. Se caracterizan por un cuerpo de micelios ramificados compuestos por tres tipos de hifas: estolones , rizoides y, generalmente, esporangióforos no ramificados. Los esporangios negros en las puntas de los esporangióforos son redondeados y producen numerosas esporas multinucleadas no móviles para la reproducción asexual .RhizopusPuede reproducirse sexualmente cuando están presentes dos micelios compatibles y fisiológicamente distintos. Las colonias de rápido crecimiento se desvanecen de blanco a oscuro a medida que producen esporas y son similares al algodón de azúcar (también llamado hilo de caramelo o hilo de hada) en textura. (Petruzzello, s.f)
Se observó el hongo Aspergillus identificado en una muestra de cebolla cabezona. Las especies del género Aspergillus se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza logrando aislar de una gran variedad de substratos. Gracias a la facilidad de dispersión de sus conidios y a su pequeño tamaño, éstos pueden permanecer en suspensión en el ambiente durante un largo periodo de tiempo, por lo que el hombre se encuentra expuesto constantemente a su inhalación. (Abarca, 2000)
Los mohos del género Aspergillus causan el deterioro de muchos productos alimenticios. Los productos metabólicos de la invasión fúngica suelen ser muy tóxicos, tanto para el hombre como para otros animales. También producen la inhibición de la germinación junto con cambios de color, calentamiento, amohosado, apelmazado y finalmente podredumbre de las semillas. Algunas especies, por ejemplo A. niger o A. oryzae, son de interés industrial o se emplean en la fermentación de alimentos en ciertas regiones (Kozakiewicz 1989).
El color es la principal característica macroscópica para la identificación de los grupos de aspergilos. Poseen distintos tonos de verde, pardo, amarillo, blanco, gris y negro. Las cabezas conidiales presentan bajo el microscopio cuatro formas básicas: globosa, radiada, columnar o claviforme y a simple vista las más grandes suelen parecer diminutas alfileres sobre el substrato.. (Kozakiewicz 1989)
Por último, se observó el hongo macroscópico llamado Amanita muscaria, el cual es una especie tóxica que contiene gran cantidad de sustancias peligrosas pero curiosamente, y a pesar del nombre, no es la muscarina sino el ácido iboténico su principal veneno. Existen unas cuantas variedades de esta seta; regalis, de sombrero rojo amarronado y escamas amarillas, actualmente con entidad propia; formosa, de sombrero amarillento y escamas del mismo color y aureola, de sombrero naranja y liso y volva más membranosa. Esta última es la variedad que el aficionado con poca experiencia suele confundir con la Amanita caesarea, la cual, sin embargo, tiene el pie y las láminas de color amarillo en vez de blanco. (Anónimo, s.f)
Posee un cuerpo de fructificación estipitado, sombrero convexo-globoso de 7 a 20 cm de diámetro, con borde algo estriado radialmente; cutícula desde rojo oscuro a naranja, cubierta de escamas blancas o amarillentas algodonosas dispuestas en círculos que son resto del velo universal (pueden ser lavadas por las lluvias. Pie cilíndrico de 5 a 20 cm de alto por 1 a 3 cm de ancho, blanco, bulboso en la base, rodeado de una volva (adherida al pie como burletes concéntricos). Sobre el pie, en la mitad superior hay un anillo péndulo blanco.
Al observarlo en el microscopio, se logran identificar “esporas ovoides a subesféricas, de 9-11 x 6-9 µm, de pared delgada, lisas, hialinas, inamiloides. Queilocistidios claviformes, Esporada blanca. (Wright & Albertó, 2002).
No debe considerarse a esta especie inofensiva aun cuando se le extraiga la cutícula roja del sombrero. Las intoxicaciones producen delirio, devaneo, profundo sudor, perturbaciones de la vista y del habla, se sabe que puede ser fatal en altas dosis (Arora, 1986)
